Herbata zielona nie jest poddawana żadnej fermentacji. Otrzymywana jest poprzez wysuszenie świeżych zebranych liści herbacianych, liście takie po więdnięciu podgrzewa się parą wodną (temperatura zabija enzymy - dzięki czemu liście zostają zielone). Herbata następnie poddawane jest procesowi zwijania (gdy parzymy listki można zaobserwować jak się rozwijają) a następnie suszenia.

Zielona herbata dzięki zastoswanej metodzie produkcji zachowuje wiecej składników odżywczych niż pozostałe herbaty. Jest ona także delikatniejsza w smaku od czarnych herbat. Popularne są herbaty zielone z dodatkiem kwiatów czy tez suszonych owoców.

W krajach azjatyckich, w przeciwieństwie do Zachodniej Półkuli, najpopularniejsza jest herbata zielona. W samych Chinach wytwarza się rocznie ok. 450 000 ton zielonej herbaty, która sprzedawana jest do ponad 80 krajów. Właśnie w Chinach 5000 lat temu odkryto wyjątkowe właściwości zielonej herbaty, która tym różni się od czarnej, że nie poddaje się jej procesowi fermentacji. Herbatę zieloną otrzymuje się susząc liście i poddając je obróbce, która eliminuje powstające w czasie fermentacji enzymy. Dzięki temu liście zachowują zielony albo żółtozielony kolor, aromat bardzo zbliżony do naturalnego i składniki odżywcze, przede wszystkim witaminę C.

W ten sposób zielona herbata jest zdecydowanie zdrowsza od czarnej i ma bardziej gorzkawy smak. Szczególnie ceni się ją za takie właściwości profilaktyczne jak: chronienie przed zawałami serca, stymulowanie krążenia krwi, obniżanie poziomu cholesterolu, zmniejszanie ryzyka zachorowania na raka, wzmacnianie zębów i kości, regulowanie procesów trawiennych i wspomaganie koncentracji. Zielone herbaty pochodzą m.in. z Chińskich prowincji: Chun Mee, Yunnan, Huang-shan, Wu-yuan, Zhejiang, She-hsien, Aniui, Hysiu-nin, Jiangsu, Fujian.